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果酒是以春、夏秋冬四季水果或野生果實(shí)為原料,經(jīng)過(guò)破碎、榨汁、發(fā)酵或浸泡等工藝流程精心釀制調(diào)配而成的低度飲料酒,不同季節(jié),可以釀造不同果酒。
工藝流程:
鮮果分選破碎、除梗果漿分離取汁澄清清汁 發(fā)酵倒桶貯酒過(guò)濾冷處理調(diào)配過(guò)濾成品
1、原料選擇
釀造果酒的水果是什么水果都可以的。但是以獼猴桃、楊梅、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、草梅等較為理想。選取時(shí)要求成熟度達(dá)到全熟透、果汁糖分含量高、酸度比較適宜、果香濃郁且無(wú)霉?fàn)變質(zhì)、無(wú)病蟲害。
2、SO2的添加
容易氧化的水果原料,在破碎時(shí)添加一防止褐變,不易氧化褐變的在破碎前后加均可。其添加量根據(jù)果汁(漿)的pH值來(lái)定。
3、調(diào)糖
如果原料含糖量達(dá)不到成品酒的酒度要求,需要對(duì)果汁(漿)的含糖量進(jìn)行調(diào)整,一般使用糖進(jìn)行調(diào)整,在酵母開(kāi)始發(fā)酵時(shí)加,用果汁把糖溶解后再添加。
4、調(diào)酸
在釀造時(shí),果汁(漿)pH在3.0~3.8之間,酸分不足可用檸檬酸,過(guò)高時(shí)用中性酒石酸鉀中和。
5、酵母
根據(jù)水果和酒的特點(diǎn)選擇合適該果酒釀造的專用酵母?梢允褂门囵B(yǎng)酵母液 可使用活性干酵母。
6、發(fā)酵管理
果汁(漿)發(fā)酵溫度一般控制在18~25℃之間。每種水果的適發(fā)酵溫度不同,具體的要根據(jù)原料的特征及成品酒的要求來(lái)定。發(fā)酵期間應(yīng)該每天測(cè)定該發(fā)酵果汁含糖量和溫度。
7、陳釀
一般在15℃下陳釀
8、澄清
先將皂土用60~70℃的水浸泡24h,加入澄清的果酒配成5%~10%的懸浮液,邊攪拌邊加到酒中,加完后攪拌20min,24h后再攪拌一次,靜止澄清。檢查酒液,澄清良好時(shí)用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾。也可以用單寧-明膠法進(jìn)行澄清。
9、冷凍
果酒冷凍的目的在于加速冷不溶性物質(zhì)的沉淀析出提高果酒的穩(wěn)定性。將果酒降溫至酒液冰點(diǎn)以上0.5~1℃,酒樣中的水分子冷凍結(jié)冰,酒樣中的有機(jī)酸鹽濃度相對(duì)提高,從而有機(jī)酸鹽結(jié)晶的可能性,保持1周左右。
果酒的冰點(diǎn)(℃)=—0.5×果酒酒精度
10、灌裝
12%以上的干酒用無(wú)菌灌裝,補(bǔ)加SO2,未來(lái)防止氧化可添加維生素C,對(duì)于低度酒或甜型用灌裝后巴氏殺菌或熱灌裝。
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