酸奶制作原理

      酸奶是以牛乳為原料（或加入蔗糖》，殺菌后經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而制成，且具有細(xì)膩的凝塊和特別芳香風(fēng)味的乳制品，也叫酸凝乳或酸牛奶，是發(fā)酵乳制品。
      酸奶可以是牛乳在自然狀態(tài)下進(jìn)行發(fā)酵，也可以經(jīng)巴氏殺菌或超高溫瞬時滅菌后，加入乳酸菌發(fā)酵而成。現(xiàn)在生產(chǎn)中采用將原料乳滅菌后加入乳酸菌的方法生產(chǎn)酸奶。因為在自然狀態(tài)下進(jìn)行發(fā)酵會有雜菌污染，造成酸奶出現(xiàn)異味或發(fā)酵失敗。
      酸奶發(fā)酵過程中，原料乳中的乳糖在乳酸菌的作用下轉(zhuǎn)化成乳酸，隨著乳酸的形成，溶液的 pH 逐漸達(dá)到酪蛋白的等電點(diǎn)（酪蛋白是乳中的一種常見蛋白質(zhì)，等電點(diǎn)時 pH 為4.6~4.7)，使酪蛋白聚集沉降，從而形成半固體狀態(tài)的凝膠體物質(zhì)。